肉焯水用冷水还是热水 视食材特性来决定

1．肉焯水用冷水还是热水 ：冷水汆烫法

如果是异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品，例如排骨、猪脚及羊肉。冷水入锅可以防止肉品一下锅，就因高温而让表面蛋白质凝固，使内部的血水被锁住，无法完全去除。

具体做法：

1、锅中装入冷水，放入生鲜肉品开火加热，期间用汤勺不断地翻搅，让肉品每个部位的血污都完全释出。煮至沸腾后，用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除，肉品最后再起锅。

2、可以加入少许的料理酒帮助去腥。

2、汆烫好的肉品放入冷水中，洗掉沾附在上方的多余血污，即可用于汤品、炖滷等二次料理。

2．肉焯水用冷水还是热水 ：沸水汆烫法

适合血水较少、生鲜的肉品，例如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水汆烫的时间较短，因为高温会让肉的鲜味释出到水中，所以要快速起锅。

具体做法：

1、锅中的水煮沸，再放入食材。水再次沸腾后即转小火，把表面的浮末捞除后，将肉品捞出。转小火能够保持肉品的鲜味和营养。

2、食材放入温热水(70～80度)中过水，洗去杂质和表面的黏液，便能做二次料理运用。